Unsere Meister treffen die Entscheidung, ob ein Brotmesser nur geschärft wird, oder ob der Wellenschliff ganz neu geformt werden soll. Wenn das Messer vorhandene Zähne hat, die nicht zu stark abgenutzt sind, genügt es in der Regel mit einem einfachen Schliff diese nachzuschärfen. Wenn das Messer hingegen sehr abgetragene Zähne hat, ist eine neue Formung erforderlich. Dann werden wir die alten Zähne entfernen und das Messer entsprechend dem professionellen Standard verzahnen. Das bedeutet es wird ein Victorinox-Style Wellenschliff geschliffen – an den unsere Profiköche gewöhnt sind.

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Selbst wenn es ungewöhnlich ist, kommt es vor, dass wir ein Kundenmesser neu schleifen müssen. Dann nehmen wir das Messer, dokumentieren die Reklamation, prüfen und dokumentieren die Winkel mit einem Lasermessgerät und schleifen dann erneut bis der Kunde glücklich mit dem Ergebnis ist!

Einige Dinge sollte man beachten:

• Der häufigste Grund, warum ein Kunde unzufrieden wird, ist, dass er mehr Schärfe erwartet – ein schärferes Messer. Rasierschärfe zu erzielen ist genauso schwer wie man denkt. Wir bemühen uns jedoch, den ursprünglichen Winkel jedes Messers zu reproduzieren, wobei die Maximale-Schärfe nicht das einzige Ziel dabei ist. Wenn wir einen zu scharfen Winkel auf eine weiche Klinge legen, wird sie für eine Weile extrem scharf sein, jedoch viel schneller wieder stumpf. Dann sind Sie mit uns zwar zufrieden, aber einen Monat später müssen Sie wieder schleifen! Es ist daher wichtig zu beachten, dass ein hartes japanisches Kochmesser mit einem geringeren Winkel (schärfer) zurückgegeben wird als ein weiches europäisches Messer. Wenn wir ein solches Messer bekommen, messen wir es mit einem Laser und bemerken fast immer, dass es tatsächlich im richtigen Winkel geschliffen war. Ohne nochmal nachzufragen, stellen wir dann einen steileren Winkel her und schleifen erneut.
• Kropf (Handschutz) wird standardmäßig immer ein nur bischen geschliffen! Dies ist kein Mangel, oder Fehler, sondern normale Messerschärftechnik, die es möglich macht das Messer zu schleifen. Wenn wir das nicht machen, dann wird der Kropf länger als die neugeschärfte Kante. Wenn Sie nicht möchten, dass der Kropf unverändert bleibt, müssen Sie uns bitte vorher eine E-Mail schreiben.
• Wir sind stets bemüht, so wenig Material wie möglich abzunehmen. Aber manchmal entdecken wir Korrosionen oder kleine Risse in der Klinge und müssen mehr schleifen als wir erhoft haben. Das Schleifmaterial ist sehr teuer und trägt sich schnell ab. Wenn wir zB. 0,5-1 cm Stahl wegschleifen, kostet uns das fast so viel an Schleifmaterial wie wir für unseren Schleifservice fakturieren. Mit anderen Worten: Wir haben keinen Anreiz, mehr Material als nötig zu verschwenden.
• Einige Klingen sind dicker hergestellt. Wenn die Klinge dann erheblich abgetragen ist, müssen wir die Kante dünner machen um den korrekten Winkel beizubehalten. In der Praxis bedeutet das, dass Sie eine längere Schneide als zuvor haben werden (hohe Facette). Das mag zuerst etwas seltsam aussehen, einige Kunden stellen dann infrage, was wir gemacht haben und warum ihr Messer nicht wie früher aussieht. Stellen Sie sich ein Messer, das 1 cm dick ist vor (um etwas zu übertreiben). Um die Schneide in einem Winkel von 30 Grad zu haben, müsste die Schneide 5cm hoch sein.
• Viele gebräuchliche Messer sind aus Walzstahl gefertigt und nicht handgemacht. Dies bedeutet, dass der erhitzte Stahl durch Walzen gedrückt wird, wo er dünner wird. Der Stahl wird nicht gerade, sondern wellig (schwer mit bloßem Auge zu sehen). Wenn Sie ein solches Messer schleifen, wird die Ecke der Schneide nicht in einer perfekten Linie sein. Die Schneide – also das was das Schneidebrett berührt, ist aber vollkommen gerade und perfekt. Das Schleifen kann dann schlampig aussehen aber nur, weil die Klinge selbst wellig ist. Das gleiche passiert, wenn ein Messer jemals vergebogen wurde!

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Unsere Meister treffen die Entscheidung, ob ein Brotmesser nur geschärft wird, oder ob der Wellenschliff ganz neu geformt sein soll. Wenn das Messer vorhandene Zähne hat, die nicht zu stark abgenutzt sind, genügt es in der Regel mit einem einfachen Schliff diese nachzuschärfen. Wenn das Messer hingegen sehr abgetragene Zähne hat, ist eine neu-Formung erforderlich. Dann werden wir die alten Zähne entfernen und das Messer entsprechend dem professionellen Standard verzahnen. Das bedeutet ein Victorinox-Style Wellenschliff – an den unsere Profiköche gewöhnt sind.

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Manche Messergriffe sind hohl und sollten nicht geschliffen werden. Wenn Sie trotzdem den Handschutzt schleifen möchten, lassen Sie es uns bitte wissen und sendn uns eine E-mail an info@messerbrief.at.

Das folgende Bild zeigt, was mit einem Messer passiert, wenn die Ferse nicht geschliffen wird:

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