Knivstål kan ha skilda sammansättningar och kvaliteter för att få fram olika egenskaper hos kockkniven. Stål härdas och smids på en rad olika sätt, där hårdhet; som anges i Rockwell och mäts med en sk Durometer, är det som är det mest tongivande för vilken typ av knivstål du bör föredra som användare. Kockknivar ligger normalt mellan 54 och 62 Rockwell där 54 är mjukt och 62 hårt. Mjukt stål går lätt att bryna men förlorar skärpan något snabbare, men primäreggen går lätt att återställa igen. Hårt stål bibehåller skärpan under lång tid men kräver att du har god kontroll på hur knivarna ska vårdas!

Inte helt osant skulle man kunna påstå att ju hårdare kockknivar desto mer professionell och kunnig bör du vara. Därmed inte sagt att vi som jobbar professionellt med mat enbart använder oss av damaskerade, hårda och exklusiva kockknivar och vice versa. Ett mjukt knivstål är som sagt mer lättarbetat att återställa en riktigt vass knivegg på igen.

Vad man dock ska överväga när de gastronomiska kunskaperna har tagit dig ett stort steg framåt och uppåt är om inte kniven du använder kanske ska bli din livslånga kumpan i köket? Och då rekommenderar vi att du köper knivar med en högre stålkvalitet. Samt att du underhåller de väl och lämnar in de till oss när dina knivar måste slipas om. Att slipa knivar hos oss innebär att du har de i retur inom 48 h!