Underhålla knivar

“Bra knivar håller nästan hur länge som helst. Om du sköter dem rätt kommer de att vara lika härliga att använda år efter år. För att hålla skärpan på kniven finns två metoder. Skärpning med brynstav kan du göra ofta, nästan varje gång du tar fram din kniv. Slipning däremot behövs bara när skärpningen inte längre räcker till – när kniven känns slö och inte är lika rolig att använda. Skärpning är enkelt. Även underhållsslipning går att göra själv. När inte heller det räcker är det dags att anlita ett proffs.” Källa: www.Cervera.se

Den stora skillnaden på att underhålla knivar och att grundslipa dem är vad man gör med eggen. Varje gång man använder en kniv så viker sig råeggen åt det ena eller det andra hållet. Eggen blir som en “slalombana”. Ett skärpståls syfte är att räta upp eggen och avlägsna den råegg som bildas. Detta så att eggen åter blir vass igen. Eggen slits dock hela tiden och blir mindre och mindre. Till slut har du ingen egg kvar och knivens “egg” har då formen av ett U. En grundslipning innebär att en helt ny skäregg slipas fram, blir som ett “V” igen. Det kräver helt andra verktyg och lång erfarenhet. I Japan får man t.ex. jobba som lärling i 10 år innan man får titulera sig slipmäster och det finns en anledning till det.

Man skiljer på en vass och välslipad kniv. En vass kniv kan de flesta lyckas med efter kort träning. Den blir ofta slö på kortare tid än det tog en att få den vass. Skillnaden mot en välslipad kniv är att en välslipad kniv håller skärpan längre, skär bättre (rakare) samt går snabbt och enkelt att skärpa upp, utan att man behöver grundslipa den på nytt.

Detsamma gäller med den mängd hemmaslipar som finns på marknaden, men med en stor skillnad! Dessa är gjorda för amatörer som tycker det är svårt att räta upp råeggen. I praktiken river de flesta hemmaslipar därför bort eggen istället. Resultatet blir att knivens känns vass för stunden men redan efter några veckor eller någon månad så är eggen helt borta och man får skicka in den på nytt. Vidare får du aldrig en skärpa som är i närheten av vad du får om du lär dig skärpa dina knivar på klassiskt vis. Det finns en anledningen till att en kock aldrig skulle ställa sig och dra sina knivar i dessa hemmaslipar!

Tips (även till professionella kockar)…

Många kockar och privatpersoner har fått lära sig att man ska bryne/skärpa sin kniv lika många gånger på vardera sida. Detta inte helt sant! Målet är som sagt att råeggen ska stå rakt upp. Därav ska man inte börja alternera den sida man bryner kniven på förrän man fått över råeggen från den ena sidan till den andra. Ofta lägger sig eggen åt en sida (ibland likt en slalombana). Känn efter med nageln åt vilken sida eggen ligger. På den sida nageln fastnar (när man drar den upp mot eggen) lutar eggen just nu. Fortsätt skärpa din kniv på den sida eggen lutar tills du flyttat över den till andra sidan (känn efter med nageln). Först därefter ska du börja skärpa kniven med lika många drag på respektive sida. Slaktare använder ett helt blankt stål (blankstål) för att avsluta processen så att råeggen blir så rak som möjligt. Det är “over-kill” för de flesta men om du har en diskbänk i metall du inte är rädd att få repor i så kan du testa att avsluta skärpningen mot den.

Det går faktiskt även att avsluta skärpningen av sina knivar mot ett vanligt A4 -papper som läggs på en bänk. Testa så får du se att fibrerna i pappret faktiskt också avverkar metall!

Grundslipning vd. underhåll

Underhåll handlar med andra ord om att hela tiden resa råeggen så att den blir så rak som möjligt. I samband med detta slits den hela tiden ner. Med tiden har du ingen egg kvar och behöver då en ny – en grundegg. För privatpersoner slits eggen ner på 6-12 månader i snitt. Att slipa fram en ny grundegg kräver hög precision, erfarenhet och hantverksskicklighet. De privatpersoner som säger sig klara detta själva saknar helt enkelt referenser och förstår inte skillnaden förrän de själva får uppleva en kniv som slipats av en erfaren slipmästare.

“Skärpning med brynstav (kallas även skärpstål – vår anmärkning) kan du göra ofta, nästan varje gång du tar fram din kniv. Slipning däremot behövs bara när skärpningen inte längre räcker till – när kniven känns slö och inte är lika rolig att använda. Skärpning är enkelt. Även underhållsslipning går att göra själv, med en knivslip för hemmabruk. När inte heller det räcker är det dags att anlita ett proffs.“ www.cervera.se

Kniven till vänster kommer endast hålla sig vass i några skär eller i några minuter. På bilden till höger är kniven grundslipad och kommer hålla sig vass i månad efter månad. Det är skillnaden mellan att underhålla- och att grundslipa.

En annan stor skillnad mellan grundslipning och underhåll är att kniven i praktiken återställs till nyskick, dvs. även hack och andra skador slipas bort. Klicka gärna på bilden för att se en mängd före- & efterbilder på vår Facebooksida (du behöver ej använda Facebook för att se bilderna):

Olika typer av brynen/skärpstål

När man ska underhålla en kökskniv gör man det enklast med hjälp av ett bryne/skärpstål. Vi rekommenderar EJ de plastiga hemmasliparna (såväl el som de manuella med hjul) som finns att köpa lite varstans. Detta då de oftast har fasta slipvinklar och river av råeggen istället för att räta upp den som ett bryne gör! Att de har fasta slipvinklar kan vara helt förödande för en kniv som slipats i en annan vinkel! Om så är fallet behöver du inte dra kniven fram och tillbaka många gånger förrän det åter bara är att lämna in den för professionell grundslipning!

Ett bryne är “klent” vilket gör att det är svårt att förstöra slipvinkeln (men det går). Blir kniven inte vassare (förutsatt att kniven har någon egg kvar) så gör man oftast fel och kan då testa att skärpa/bryna kniven i en brantare slipvinkel. Om inte det hjälper så behöver kniven sannolikt grundslipas eller så får du slita hårdare. Ett bryne håller i cirka 2-3 år (helt beroende på hur ofta det används). Dvs. ett utslitet bryne rätar ju inte heller upp eggen vilket ett bryn/skärpstål är till för! Generellt sett byts ett bryne ut allt för sällan (jämför det med ett fint sandpapper – förr eller senare är det “slut”).

Brynen/skärpstål finns i stål, keramik och i diamant samt i andra kemiskt framställda material (ex. PX88 som är ett dyrt men bra brynstål). Vilket man bör satsa på beror helt på hur pass hårda knivar man har. Ska du bara välja 1 typ så rekommenderar vi att du investerar i ett diamantbryne. Det klarar alla typer av knivar från de hårdaste japanska (ex. Globalknivar) till mjukare europeiska (ex. Victorinox). Vill man ha en perfekt finish kan man ha 2-3 olika brynen i finare och finare grovlek. Vill man få till en näst intill löjlig skärpa så kan man även avsluta skärpningen med ett keramiskt bryne som har en mer polerande effekt än ett diamantbryne som “river” av mer material. Om du bryner dina knivar ofta kan det med andra ord räcka med ett keramiskt bryne.

Man slipar inte en kniv med ett bryne!

Det är stor skillnad på att underhålla en kniv med ett bryne eller en hemmaslip jämfört med att grundslipa dem. Ett bryne används enbart för att räta upp eggen – man skärper kniven.

Se vår film med stjärnkocken Mattias “fredagskocken” Larsson där Mattias beskriver denna skillnad.

Vi skickar hem allt du behöver för trygg & säker frakt

Över 250 000 knivar har redan skickats i Knivbrev till och från oss tack vare våra patentsökta knivskydd. Klicka här för att läsa mer om hur allt fungerar. Läs gärna även några av våra över 8 000 skrivna recensioner och kundomdömen här.

Såhär underhåller du dina knivar med ett bryne

Det viktigaste momentet när man skärper sin kniv är att hålla rätt slipvinkel samt att skärpa kniven lika mycket på båda sidorna (när väl råeggen börjar så rakt upp). Det är inte alltid lätt att hitta knivens slipvinkel. Ett bra tips kan därför vara att allt underhålla sina knivar i en något för brantare vinkel jämfört med den slipvinkel knivarna skulle haft, då undviker man en U -formad egg. Bäst är ju självklart att försöka hålla knivens slipvinkel!

 I denna film visar Mattias dig hur du ska använda ett bryne. Vi rekommenderar alltid brynen före en hemmaslip. Detta för att inte riskera att du underhåller dina knivar i fel slipvinkel.

Rengöring av keramiska brynen:

Knivar av hårdare stål (ex. Globalknivar) ska underhållas med diamant- eller keramiskt bryne. Keramiska brynen kan bli gråa, fula och rätt slöa men det finns hjälp att få. Klicka här för att lära dig hur du får liv i ditt keramiska bryne igen.