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Die meisten Profi-Wetzstähle, die auch von Chefs verwendet werden, sind “richtende Wetzstähle“, die meisten davon sind nur im Fachhandel, z. B. für Metzgereibedarf, erhältlich. Es gibt jedoch zwei Arten von Wetzstählen: Richtende und Spanende.
Sie haben sicherlich schon einen Chefkoch gesehen, der mit einem Wetzstahl sein Messer abzieht (schärft). Hier handelt es sich um richtende Wetzstähle, die aber kein Material von der Klinge abtragen – also das Messer wird nicht geschliffen! Das eigentliche Schleifen wird dann meistens den Profis überlassen.
Der richtende Wetzstahl ist poliert oder hat eine mikrofeine Struktur. Er wird verwendet zum Abzug von sehr scharfen Messern, die im Gebrauch nur wenig von ihrer Schärfe einbüßen. Beim Abziehen wird die Klinge nicht geschliffen, sondern gerichtet: Die sehr scharfe Schneide des Messers, die bei der Benutzung im mikroskopischen Bereich zur Seite weggebogen wird, wird durch den Stahl wieder aufgerichtet. Dabei wird kein Material abgetragen, wie es beim Schärfen mit einem Abziehstein der Fall wäre. Das Abziehen mit dem richtenden Wetzstahl erfolgt vor oder nach dem Gebrauch des Messers und erhält dessen Schärfe, was die Standzeit bis zum Nachschärfen erhöht.
Diese Wetzstähle können sehr aggresiv Schleifen, also sehr schnell und sehr viel Material könnte abgetragen werden und höchste Vorsicht ist geraten. Wir empfehlen die Verwendung nur in einem Notfall. Dies ist die Art von Wetzstahl, die in den meisten Haushalten zu finden ist, da sie überall und schon für wenig Geld erhältlich sind.
Viele solche Wetzstähle sind mit Saphir, Diamant, oder Keramik beschichtet. Die Verwendung dieser Wetzstähle wird auch schon bei mittelmäßig scharfen oder sogar stumpfen Messern ein Ergebnis zeigen, da relativ schnell Material abgetragen wird, so dass das Messer wieder scharf ist. Die produzierte Schneide ist jedoch rau und bietet daher keine optimale Schärfe.
Es ist sehr schwer – oder eher unmöglich – den richtigen Winkel konsistent zu halten. Die Schneide kann so wirklich schnell zerstört werden.
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