Vårda vs. att grundslipa en kniv

I denna film förklarar stjärnkocken Mattias “Fredagskocken” Larsson dig vad det är för skillnad på att vårda/underhålla sina knivar med en hemmaslip eller ett bryne/skärpstål jämfört med en professionell grundslipning. Läs gärna mer kring denna skillnad längre ner på denna sida.

Butikskedjan Cerveras förklaring:

“Skärpning med brynstav kan du göra ofta, nästan varje gång du tar fram din kniv. Slipning däremot behövs bara när skärpningen inte längre räcker till – när kniven känns slö och inte är lika rolig att använda. Skärpning är enkelt. Även underhållsslipning går att göra själv, med en knivslip för hemmabruk. När inte heller det räcker är det dags att anlita ett proffs.“ Källa: cervera.se

Att grundslipa en kniv är ett komplext hantverk

När man skärper eggen med ett bryne eller en hemmaslip så rätar man upp eggen som “lägger” sig när kniven används för att skära olika råvaror. Det är detta som gör den vass igen men varje gång kniven används blir eggen mer och mer nött. Till slut har man ingen tillräckligt V -formad egg kvar att skärpa varför brynet inte längre gör nytt. Man slipar alltså inte en kniv med ett bryne vilket många tror – man skärper endast den. Ett bryne kallas även just för skärpstål, dvs. kärt barn har många namn. Ett bryne håller inte heller för evigt utan måste bytas ut mellan åren. Detta märks tydligast när en nyligen grundslipad kniv inte blir vass igen utan hårt slit med brynet.

Ny grundegg

När eggen är nersliten måste den grundslipas – ny grundegg byggs upp. Först slipas en råegg fram vilken därefter poleras till en ny skarp grundegg. Det är många gånger svårare att lära sig grundslipa en kniv bra än vad de flesta kan föreställa sig. De som har försökt kan intyga om detta vilket du kan läsa om på olika forum på nätet! I Japan får man t.ex. inte kalla sig för slipmästare om man inte först slipat knivar som lärling i 10 år. Detta visar att slipning med våtstenar inte är något man lär sig i en handvändning vilket en del glada amatörer tror. Om man önskar lära sig själv krävs även tid och dyr utrustning. Du behöver t.ex. 3 olika våtstenar i olika korntäthet. En del privatpersoner envisas med endast 1 våtsten med hög finkornighet. Detta är samma sak som att vårda sin kniv.